許多動物身上的顏色，能對自身起到保護的作用。蝦和蟹就有鮮艷的色彩。儘管它們有的生活在大海里，有的生活在淡水中。它們選擇的體色可以幫助自己更好地適應生活的環境。
蝦、蟹的顏色，主要是它們甲殼下面真皮層中的色素細胞在起作用。真皮層下散布著各種的色素細胞，當環境不同或光線的強弱變化時，各種色素細胞吸收和反射光線的程度不同，就會顯出各種不同的顏色來。人們平時常見的青蝦、青蟹，它們身體中的血液是無色的，表皮下有一種叫蝦青素的東西，在環境和光線的影響下擴散開，看上去是略帶透明的青色。
蝦青素是水生動物體內的主要色素物質。蝦青素是類胡蘿蔔素合成的終點，它進入動物體後可以不經修飾或生化轉化而直接貯存在組織中，具有極強的色素沈積能力，使一些水生動物的皮膚和肌肉出現健康而鮮艷的顏色，使禽蛋及禽的羽毛、皮膚、腳、項均呈現健康的金黃色或紅色。實驗表明，飼料中添加蝦青素不僅使魚的表皮磷甲變為黃色，而且肌肉中蝦青素的含量也增加了。
當蝦、蟹經過蒸煮受熱後，身體中有些色素就會分解，而其中另一種叫蝦紅素的色素，不怕高溫，而且在蝦、蟹身體中擴散，在表皮、甲殼上沈澱出來。因此，蝦、蟹這時就顯出非常鮮艷的紅色。市場上的一些青蝦，打撈上來是青色，放置時間長了，頭、背部漸漸顯出紅色，就是因為蝦青素受熱易分解，而蝦紅素受熱易擴散沈澱。從它們的體色可以判斷蝦、蟹的新鮮程度。
